Poissons et viandes fumés : faire attention au monoxyde de carbone

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Au Togo, le poisson fumé est beaucoup sollicité dans les marchés, très apprécié quand il est servi dans plusieurs sauces. Cependant, pour les diététiciens, la façon dont le poisson est fumé peut comporter des risques pour la santé. Par conséquent, la consommation de poisson fumé peut être facteur direct ou indirect de certains ennuis de santé ou de complications.

Le fumage est une opération de transformation pratiquée depuis des générations dans de nombreuses régions du monde, pour la conservation de la viande ou du poisson. Il est souvent associé à une cuisson, un séchage ou un salage. Un poisson fumé peut être conservé pendant plusieurs jours. Maquereaux, carpes, harengs, « Akpala », « Salomon » sont souvent utilisés à la technique de fumage à chaud au charbon.

Comment se fait le fumage du poisson ?

Rassemblées autour de deux feux dans les bacs métalliques, des demi tonneaux coupés, Maman Kossi, vendeuse des poissons fumés au marché d’Adidogomé Assiyéyé et sa nièce contrôlent le processus du fumage de poissons posés sur des grillages du dessus des flammes. Le feu est alimenté par un combustible constitué d’un carton de bois. «Avant je vendais du poisson frais au marché d’Adidogomé Assiyéyé. Même si nous gardons au frais le reste, il nous est difficile de sauver toute la marchandise. Ainsi pour ne pas perdre, nous les fumons. Je n’ai pas de four pour fumer le poisson. Je le fais en mode traditionnel, c’est-à-dire avec de la paille, de la boue, et du bois. Ces poissons fumés se vendent comme de petit pain. Des fois, nous sommes même en manque», témoigne Maman Kossi, la quarantaine résidant à Sagbado.

A Totsi, cette méthode de fumage des poissons est aussi adoptée par Maman Ayélé, exerçant ce métier depuis une quinzaine d’années. « On installe le grillage et on met le feu. Quand le feu prend, on laisse d’abord que le poisson suinte. Cela fait sortir l’eau du poisson. Lorsque la peau commence par se bronzer, on couvre les poissons de carton pour avoir la couleur dorée du poisson fumé. Sans le carton, nous ne pouvons pas fumer le poisson. Pour un bon poisson fumé il faut 02 jours », explique-t-elle.

Pourquoi les gens aiment les poissons fumés ?

L’une des raisons c’est que dans le processus de fumage, la nature du combustible utilisé peut permettre d’aromatiser le poisson. « Le poisson fumé dans toutes les sauces est un régal, mais avec celles à base de feuilles, c’est encore meilleur. Je mange deux fois dans la semaine le poisson fumé que j’achète au marché. Il y a des tas de 500 FCFA, de 1 000 FCFA. Je ne pense pas que cela ait des impacts sur la santé, il suffit juste de bien nettoyer le poisson avant de le mettre dans la sauce. Je ne me soucie pas de comment la revendeuse fume les poissons », avoue Da Essi, une cliente venue s’approvisionner au marché d’Adidogomé Assiyéyé.

A en croire Papa Godwin, père de deux enfants, à la retraite, « c’est très nutritif, je le préfère au poisson frais. C’est comme un aliment de base pour moi. Ma femme doit toujours le mettre dans toutes les sauces qu’elle prépare. »

Risques de fumage sur la santé

La technique de fumage laisse aussi à désirer, car elle ne respecte pas les règles d’hygiène. « Certaines vendeuses collectent les restes de tissus, les débris de manioc et de coque de coco, qu’elles brûlent pour fumer le poisson », témoigne une vendeuse.

Les femmes, exposées à la fumée, pendant une longue période, sont vulnérables aux maladies.  « La femme qui fume est exposée à des bronchites chroniques, broncho-pneumopathie et même un cancer des poumons. Il y a aussi des problèmes d’ordre ORL. Ces fumées qui s’échappent restent dans les yeux de ces femmes. Le contact fréquent ou permanent du cristallin avec la fumée rend cet organe opaque. Il y a risque de malvoyance et surtout de cataracte dans 5 ou 10 ans », souligne un médecin généraliste.

Effets sur la santé du consommateur

« Des fois quand vous mangez le poisson fumé vous sentez l’odeur des combustibles utilisés dedans. Et cela cause des troubles digestifs », fait remarquer Reine, Etudiante à Lomé.  Fumer le poisson revient à éliminer les éléments nutritifs et y introduire des substances nocives. « Quand ces substances entrent dans l’organisme, elles attaquent le foie et le rein. Or, si le foie et le rein ne peuvent plus les éliminer, cela peut déclencher le processus de cancérisation dans l’organisme au niveau des cellules », souligne un nutritionniste. 

En outre, des poissons et poulets braisés, brochettes sont cuits à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme. Cette cuisson conduit à la formation en surface de composés chimiques dont certains comme les Hydrocarbures aromatiques polycycliques qui ont des propriétés cancérigènes. 

Dans sa thèse de doctorat portant sur « Evaluation des risques d’exposition au benzo(a)pyrène contaminant les poissons fumés dans des fours traditionnels à forte consommation dans la zone d’Abidjan : cas d’espèces du genre sardinella », Dr Aké-Assi Yolande Datté, a conclu que « le contact rapproché avec les flammes au cours du fumage produit une quantité importante d’hydrocarbures aromatiques polycycliques, des dioxines, furanes et du monoxyde de carbone, hautement cancérigènes ».

Comment éviter le danger ?

Que faire pour annihiler le risque de maladies ? Il s’agit de l’installation des fours améliorés. Ils permettent de réduire au minimum les dioxines et fumées qui donnent des maladies cancérigènes. Il faut veiller à ce que le poisson ne soit pas grillé, le mode de cuisson devra être revu pour bénéficier de tous les apports nutritionnels du poisson.

Abel OZIH