Viandes mal cuites : infections possibles

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Extrait de l'article: Escherichia coli encore appelé E. coli est une bactérie courante dans l’intestin humain et celui des autres animaux à sang chaud. Alors que la plupart des souches sont inoffensives, certaines sont pathogènes et peuvent provoquer des maladies d’origin

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Escherichia coli encore appelé E. coli est une bactérie courante dans l’intestin humain et celui des autres animaux à sang chaud. Alors que la plupart des souches sont inoffensives, certaines sont pathogènes et peuvent provoquer des maladies d’origine alimentaires graves. Les infections à E. coli sont en général  la cause d’intoxications alimentaires via la consommation de viandes mal cuites ou du lait cru.

E. coli, est une bactérie qui compose 80 % de la flore intestinale, elle y est donc naturellement présente. Elle empêche d’autres souches de bactéries pathogènes (à l’origine de maladies) de coloniser la flore intestinale et participe à la production de la vitamine k, qui aide à la coagulation sanguine. Si la plupart des souches de E.coli sont inoffensives, certaines sont pathogènes.

Symptômes de l’infection

Les symptômes provoqués par les souches pathogènes de E.coli  apparaissent entre 3 et 8 jours après l’infection. Il s’agit de douleurs abdominales et de diarrhées, lesquelles peuvent évoluer vers des formes sanglantes. Des vomissements et de la fièvre peuvent aussi survenir. Parallèlement, les toxines produites par ces bactéries détruisent la paroi des vaisseaux sanguins et causent des problèmes de coagulation ainsi que d’hypertension artérielle. Chez 10% des personnes infectées, ces toxines provoquent des problèmes sérieux de santé, caractérisés par une atteinte de la fonction rénale et une baisse de la concentration des cellules sanguines (globules rouges et plaquettes).

Transmission à l’homme

La transmission des pathogènes de E.coli survient majoritairement lors de la consommation d’aliments contaminés. Les produits concernés sont généralement la viande crue ou insuffisamment cuite, les produits laitiers au lait cru, et plus rarement les produits végétaux crus. Le réservoir naturel de ces bactéries étant principalement le tube digestif des bœufs, la contamination peut également survenir lors de la traite ou l’abattage de ces animaux. Les matières fécales des ruminants présents dans le sol, dans le fumier et dans l’eau de mares ou  ruisseaux, sont aussi une source possible de contamination. La transmission interhumaine est également possible, mais elle survient plus rarement. Dans la majorité des cas, elle a lieu de l’enfant à l’adulte, par exemple lors de la toilette de nourrisson.

Prévention

Les connaissances actuelles ne permettent pas de réduire l’incidence de ces souches au sein des populations bovines. En revanche, via des tests, il est possible de déterminer si un animal est porteur de la bactérie. Le cas échéant, la viande peut subir un traitement bactéricide qui consiste à la chauffer ou à l’irradier. Ces techniques, bien qu’étant efficaces, ne garantissent pas systématiquement l’absence de ces souches pathogènes de E.coli dans les aliments.

Pour se prémunir efficacement de ces infections à E. coli, il faut respecter l’application de pratiques d’hygiène strictes tout au long de la chaîne alimentaire, du producteur au consommateur.

Elom AKAKPO