Le fromage « wagashi » : un trésor nutritionnel

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Extrait de l'article: Fromage à chair molle de lait frais de vaches locales, le wagashi est un produit délicieux, majoritairement fabriqué localement par les communautés peulhs au Nord du Togo. Très populaire et apprécié pour son goût délicieux, satisfaisant la gourmandis

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Fromage à chair molle de lait frais de vaches locales, le wagashi est un produit délicieux, majoritairement fabriqué localement par les communautés peulhs au Nord du Togo. Très populaire et apprécié pour son goût délicieux, satisfaisant la gourmandise des consommateurs, le wagashi est également un produit de bonne qualité nutritionnelle. Consommé régulièrement mais modérément, pour des raisons de maintien de l’équilibre nutritionnel, il est une source de nutriments essentiels et de vitamines utiles à la consommation et au bon fonctionnement de l’organisme.  

Pourvoyeur de sels minéraux

Calcium : Une consommation adéquate de calcium est reliée à une meilleure santé des os (développement et solidification). Le calcium est ainsi essentiel autant chez les enfants (pour leur croissance osseuse), chez les femmes enceintes (pour le développement osseux du fœtus), que chez les adultes et personnes âgées, (pour leur reminéralisation). Consommer du wagashi contribue (grâce à son apport en calcium), à lutter contre les risques de fracture de la hanche et d’ostéoporose.

Phosphore : Le wagashi est une excellente source de phosphore. Le phosphore joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. Il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus, aide à maintenir le pH normal du sang et fait partie des constituants des membranes cellulaires.

Il a été observé, lors d’études effectuées chez l’humain, que la consommation de wagashi peut aider à prévenir la carie dentaire, souligne Sandrine Zerbo, nutritionniste-diététicienne, d’Etat, Spécialiste en Nutrition Clinique et de la Nutrition entérale et parentérale. « Parmi les mécanismes d’action proposés, les minéraux du fromage (principalement le calcium et le phosphore) empêcheraient la déminéralisation des dents, en plus de contribuer à leur minéralisation. De plus, la mastication du fromage activerait la sécrétion de la salive et favoriserait la diminution de l’acidité (augmentation du pH) dans la bouche après la consommation d’aliments sucrés, prévenant ainsi l’apparition de la carie », explique la nutritionniste-diététicienne.

Zinc : Le zinc intervient dans le renforcement du système immunitaire et à la prévention des maladies cardiovasculaires « Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du fœtus. Le zinc interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la synthèse (fabrication), à la mise en réserve et à la libération de l’insuline », indique Sandrine Zerbo.

Pourvoyeur de vitamines : Vitamines A, D, B2 et B12

En consommant le wagashi, on fournit à l’organisme de la vitamine A, sous forme de rétinol. Le rétinol est l’une des formes actives de la vitamine A dans l’organisme. Cette vitamine, est essentielle pour la vue, grâce à son caractère antioxydant, mais elle participe également à la croissance des os et des dents, au maintien de la peau en bonne santé et à la protection contre les infections. 

Le wagashi contient également la vitamine D, qui joue un rôle important dans le bon fonctionnement de l’organisme. Elle assure en effet, l’augmentation des taux de calcium et de phosphore dans le sang, permettant ainsi : une minéralisation optimale des tissus (os, cartilage et dent), la coagulation du sang et une bonne transmission nerveuse.

La vitamine B2 (Riboflavine), participe à une bonne vision, au maintien des globules rouges et du fer. Elle intervient également dans la production de l’énergie, grâce à son rôle antioxydant. La nutritionniste Sandrine Zerbo estime que « Le wagashi est une bonne source de vitamine B2. Aussi connue sous le nom de riboflavine, la vitamine B2 joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges ».

La vitamine B12 travaille de concert avec l’acide folique (vitamine B9) pour la formation des globules rouges dans le sang. Elle travaille aussi à l’entretien des cellules nerveuses et à la structuration du tissu osseux.

Propriétés immunostimulantes

Le wagashi est essentiellement une fermentation du lait par des bactéries lactiques. Il a été démontré que les produits laitiers fermentés, tel que le wagashi, peuvent avoir des propriétés immunostimulantes. « Les bactéries lactiques pourraient aussi coloniser l’intestin et y exercer ainsi une action protectrice. Les aliments contenant des bactéries lactiques devraient être consommés sur une base régulière afin d’en retirer tous les bienfaits. Le wagashi est également un aliment fermenté, qui contient donc des bactéries ou des levures, lesquelles contribuent à maintenir les microbiomes en bonne santé», fait comprendre la Spécialiste en Nutrition Clinique et de la Nutrition entérale et parentérale.

Source de protéines alternatives à la viande

Les protéines des produits laitiers en général sont de bonne qualité. Elles sont en effet, d’une part, bien mieux assimilées que les protéines végétales et, d’autre part, riches en acides aminés indispensables. Ces protéines favorisent l’assimilation du calcium et du fer par l’organisme, améliorent l’immunité ainsi que la baisse de la tension artérielle. Pour être complète, la protéine doit comporter 8 différents acides aminés essentiels (+ l'histidine, un 9^ème acide aminé essentiel uniquement pour les nourrissons et les enfants). Les acides aminés essentiels, sont des acides aminés que l'organisme ne peut synthétiser : ils doivent impérativement être apportés par l'alimentation. Tout comme la viande, le poisson ou les œufs, le wagashi est constitué de protéines complètes « Pour être équilibré, un repas doit notamment comporter une source de protéines complètes, telle que le wagashi. Ce fromage contient des protéines complètes, car il contient à lui seul l'ensemble des 8 acides aminés essentiels. Il s'agit donc d’un aliment intéressant à intégrer dans un repas sans viande. Le fromage wagashi contribue à une bonne alimentation », fait savoir Sandrine Zerbo.

Le wagashi, riche en calories, peut être recommandé pour les personnes âgées, les femmes enceintes et les adolescents ayant des tendances de carences caloriques. Il est ainsi un bon produit pour la santé et le plaisir des papilles gustatives.  

Dans le but d’améliorer la résilience des ménages vivant de l’activité de production du wagashi, de renforcer l’emploi des femmes et jeunes dans la chaine de valeur lait local et d’améliorer la disponibilité et la qualité des produits laitiers locaux tels que le Wagashi, les ONG Vétérinaires Sans Frontières Suisse (VSF-SUISSE) et Gestion de l’Environnement et Valorisation des Produits Agro Forestiers (GEVAPAF), avec l’appui financier de la CEDEAO/ARAA et de la Coopération Suisse, mettent en œuvre le projet « Wagashi sain pour une Optimisation des revenus des Ménages Exploitant le lait local au Nord Togo » (WOMEN).

William O.