Laver le riz avant de cuire : geste utile pour la santé

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Extrait de l'article: À l’origine, laver son riz faisait partie intégrante de la procédure de cuisson de ce dernier. Hérité de traditions asiatiques et africaines, laver son riz servait avant tout à enlever les saletés, les résidus d’insectes, de poussières et les...

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À l’origine, laver son riz faisait partie intégrante de la procédure de cuisson de ce dernier. Hérité de traditions asiatiques et africaines, laver son riz servait avant tout à enlever les saletés, les résidus d’insectes, de poussières et les autres polluants divers. Ce n’est qu’ensuite que les consommateurs de riz ont commencé à le rincer pour une raison différente : se débarrasser de l’amidon de surface pour en faire du riz collant. Aujourd’hui, cette procédure est-elle encore utile ?

Laver son riz sert principalement à éliminer des contaminants toxiques comme l'arsenic et les microplastiques, et à ajuster sa texture en retirant l'excès d'amidon de surface. Contrairement aux idées reçues, ce geste n’a en revanche aucun impact sur la prévalence des bactéries après cuisson. Nathalie Negro, Diététicienne-nutritionniste déclare : « Le riz industriel ne nécessite pas d’être débarrassé de résidus de polluants ou d’insectes puisque cela fait déjà partie du processus de production. ». Elle ajoute également que : « L’arsenic a été classé comme un métal lourd par les instances de santé qui le considèrent officiellement comme à risque cancérigène et comme potentiel perturbateur endocrinien. »

Laver le riz garde un intérêt pour la sécurité de l'assiette

Autrefois, le rinçage servait à retirer la poussière, les insectes, les petits cailloux et les débris de balle. Aujourd'hui, le riz vendu en supermarché passe par des machines de tri, un séchage, un décorticage et un calibrage. Il arrive donc déjà propre dans les placards. Laver ce dernier pour des raisons d'hygiène n'a plus la même nécessité.

Un autre argument reste valable et bien plus actuel. Le riz peut contenir de l'arsenic inorganique, absorbé naturellement dans le sol et l'eau des rizières. Rincer les grains aide à éliminer une partie de cet arsenic présent en surface. Ce bénéfice discret justifie de garder le geste.

Selon une étude publiée dans la revue « Journal of Hazardous Materials », laver le riz avant la cuisson réduit aussi sa contamination par les microplastiques de 20 à 40 %. Les effets de ces particules sur la santé restent encore mal connus. Toutefois, les preuves de leur nocivité s'accumulent peu à peu. Le rinçage réduit en revanche certains nutriments solubles comme le fer ou le zinc. Le riz en apporte si peu que cette perte reste négligeable. Pour la plupart des consommateurs, un rinçage doux une à deux fois suffit donc largement.

Pourquoi rince-t-on le riz ?

Productrice de quatrième génération chez Lundberg Family Farms, Brita Lundberg rappelle que le riz raffiné reste propre mais qu’il frotte beaucoup pendant le transport. « Quand les grains de riz se frottent les uns aux autres lors de la transformation ou du conditionnement, la friction crée une poudre ultra-fine de résidus d'amidon qui enrobe l'extérieur de chaque grain », explique-t-elle. Cet amidon de surface rend le riz plus collant.

Pour obtenir des grains bien détachés, beaucoup de cuisiniers rincent donc systématiquement. Rincer aide à garder le riz séparé en grains individuels, en créant la texture plus légère et vaporeuse recherchée dans la plupart des cuisines asiatique.

Le rinçage du riz élimine-t-il l'arsenic ou affecte-t-il sa valeur nutritionnelle ? 

Le riz peut accumuler de l’arsenic dans les rizières inondées, surtout le riz complet qui conserve le son et le germe. L'arsenic est un élément chimique naturellement présent dans la croûte terrestre, qui peut être toxique pour les êtres vivants lorsqu’il est présent en quantité importante ou sous certaines formes. D’après les données rassemblées par « EatingWell », rincer n’enlève qu’une petite partie de cet arsenic. Une cuisson dans beaucoup d’eau, comme des pâtes, puis égouttage, peut en retirer environ 30 à 60 %. Le lavage du riz cru peut éliminer jusqu’à environ 20 % des microplastiques, et jusqu’à 40 % pour certains riz précuits.

Pourtant, laver le riz emporte aussi des vitamines du groupe B, dans certains cas. En effet, les études observent une baisse de minéraux et de vitamines, surtout dans les riz blancs enrichis, quand on rince très longtemps ou qu’on jette l’eau de cuisson.

Les bienfaits pour la santé

Laver son riz sert principalement à éliminer l'excès d'amidon de surface, les impuretés et certains polluants chimiques. D’abord, ça permet d’éliminer les polluants. Le rinçage permet de réduire les résidus de microplastiques dus aux emballages, et réduire aussi les métaux lourds. Ce rinçage aide à éliminer une grande partie de l'arsenic naturellement présent dans les sols des rizières. Attention aux bactéries. Contrairement à une idée reçue, l'eau froide ne tue pas les bactéries ; c'est la chaleur de la cuisson qui s'en charge.

Emeline DJESSOU (Stagiaire)

Sources : « Santé Magazine – faut-il laver son riz avant de le cuire ? » ; « Journal of Hazardous Materials - Plastics contamination of store-bought rice»