Importance de l’hygiène dans la production du wagashi

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Extrait de l'article: Le wagashi est prisé par les consommateurs car il se distingue par son goût et sa qualité nutritive. Cependant dans certaines conditions d’hygiène, des microbes (flore fécale par exemple) peuvent facilement se développer sur ce produit et provoquer d

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Le wagashi est prisé par les consommateurs car il se distingue par son goût et sa qualité nutritive. Cependant dans certaines conditions d’hygiène, des microbes (flore fécale par exemple) peuvent facilement se développer sur ce produit et provoquer des troubles digestifs chez le consommateur. La prise en compte de la sécurité sanitaire des aliments mis sur le marché devrait se traduire par l’adoption des bonnes pratiques d’hygiène par les manipulateurs du wagashi.

Pour qu'un produit laitier quel qu'il soit ait une bonne valeur nutritionnelle, il lui faut outre une bonne qualité physico-chimique, avoir surtout une excellente qualité microbiologique. Sans cette condition, son utilisation peut constituer une menace sérieuse pour la santé publique.

Dans sa thèse « Contribution à l’étude de la qualité microbiologique des laits et produits laitiers commercialisés au Togo » présentée et soutenue le 18 juillet 1992, à l’Université Check Anta Diop à Dakar, le Togolais Dadémanao Pissang Tchangai montre que le lait cru subit une forte contamination de la ferme au point de vente, créant ainsi une dépréciation d'environ 50% de sa qualité à la production. Les fréquentes expositions, le manque d'hygiène élevé du matériel de collecte, de transformation et de commercialisation, et les multiples manipulations constituent les origines de cette contamination.   C'est la raison pour laquelle il est crucial   de s’assurer du respect des mesures d’hygiène à chaque étape de la fabrication du wagashi.

Hygiène des locaux et animaux

L'observation d’une bonne hygiène des locaux est primordiale dans le processus de production et de transformation, pour une meilleure sécurité sanitaire des aliments.

Pour ce faire, les bouviers doivent ramasser quotidiennement les bouses de vaches, nettoyer régulièrement et désinfecter l’étable et l’atelier de transformation du lait.  Le troupeau doit bénéficier d’un bain constitué d’eau et d’un produit vétérinaire utilisé contre les tiques et autres insectes. Les conditions d’élevage doivent garantir le bien-être du troupeau, la possession d’un bâtiment spacieux et bien entretenu serait l'idéale. En cas de maladie, l'animal malade devra être suivi par un vétérinaire et son lait doit être automatiquement écarté du circuit de commercialisation, jusqu’à la fin du traitement administré et même après selon le délai d'attente du médicament.

L’hygiène du matériel de traite 

Veiller à la propreté des ongles, des mains, du corps et des vêtements du trayeur ainsi qu'au port de gants et à une protection des cheveux du trayeur.  Les trayons, les seaux et bidons de collecte doivent être soigneusement nettoyés avant la traite. La traite doit se faire sur une aire propre, à l’abri de la poussière, les pattes et la queue de la vache préalablement attachées. Ceci pour éviter la contamination du lait par la paille et les poils.

Veiller à la qualité de l’eau

L’eau utilisée par certaines productrices du wagashi est souvent de mauvaise qualité hygiénique : C'est le cas de l'eau de marigot qui est généralement insalubre. L'utilisation permanente d'une eau potable est plus adaptée.

Renforcer davantage l'hygiène

Pour prévenir les contaminations et les dangers qu'elles risquent d'engendrer, Il faut : à la production, veiller régulièrement sur l'état de santé du cheptel, améliorer les conditions d'hygiène de la traite par l'éducation des bouviers puis leur sensibilisation sur le danger des manipulations inadaptés. Le lait aussitôt recueilli après une traite devra être transvasés dans des contenants propres, le transport et le stockage se font sous régime de froid ; en aval (à la vente ou aux points de transformation) qu'un accent particulier soit mis sur l'utilisation du froid, l'hygiène du personnel et du matériel. Une autre action aussi importante, c’est l’application régulière du contrôle de l’hygiène par les services étatiques pouvant aboutir à la certification ou à la reconnaissance officielle des producteurs qui appliquent les bonnes mesures d’hygiène ou l’application des sanctions à l’endroit de ceux qui ne les appliquent pas.

Promouvoir un wagashi sain

Garantir la qualité des produits laitiers est un enjeu majeur pour la filière. A cet effet, les actions d’amélioration à mener en perspective doivent concerner les conditions d’hygiène, les modes appropriés de conservation, de présentation et de distribution du produit, la qualité et son adaptation à de nouvelles habitudes alimentaires de différentes catégories de consommateurs. C'est l'un des axes principaux du projet « Wagashi sain pour une Optimisation des revenus des Ménages Exploitant le lait local au Nord Togo » (WOMEN) ; un projet mis en œuvre par les ONG Vétérinaires Sans Frontières Suisse (VSF-SUISSE) et Gestion de l’Environnement et Valorisation des Produits Agro Forestiers (GEVAPAF), avec l’appui financier de la CEDEAO et de la Coopération Suisse. L'un des objectifs de ce projet est d’améliorer la disponibilité et la qualité des produits laitiers locaux tels que le Wagashi.

 

Abel OZIH

Contacts pour commander du bon wagashi des coopératives de la région  des Savanes (Togo) Tel / WhatsApp : +228 93 09 65 04/ 90 99 69 98/93 99 53 75