Wagashi : méthodes pour une meilleure conservation

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Extrait de l'article: Au Togo, le wagashi constitue une importante source de protéines animales, notamment pour les populations rurales. Il peut valablement contribuer à résoudre un déficit protéique dans les régimes alimentaires. Malheureusement, le wagashi est un milieu

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Au Togo, le wagashi constitue une importante source de protéines animales, notamment pour les populations rurales. Il peut valablement contribuer à résoudre un déficit protéique dans les régimes alimentaires. Malheureusement, le wagashi est un milieu privilégié de développement de microorganismes, susceptibles d’altérer ses qualités organoleptique et sanitaire. Ainsi la conservation du wagashi est essentielle pour maintenir sa fraîcheur, sa texture et la sécurité alimentaire des consommateurs.

Dans le but de conserver ce produit de manière optimale au fil du temps, plusieurs procédés traditionnels sont mis en œuvre tant par les producteurs que par les utilisateurs.  Cela inclut notamment :

Le séchage solaire

Cette méthode est majoritairement utilisée au Togo par certains consommateurs. Elle offre une durée de conservation d'environ 8 jours. C’est ce que révèle l’étude « Inventaire et analyse des pratiques endogènes de conservation du wagashi, un fromage traditionnel produit au Bénin », menée par Philippe Sessou et al.  L’étude a été publiée dans « International Journal of Biological and Chemical Sciences » (2013).

Pour maximiser les effets positifs du séchage solaire sur la qualité organoleptique du wagashi, certaines conditions doivent être respectées : le fromage doit être séché dans un environnement propre et bien aéré, il doit être positionné de façon optimale, à l’abri de l'humidité nocturne et protégé d’un grillage propre contre les contaminants (insectes, mouches).

La conservation du wagashi au lactosérum

 Procédé traditionnel, utilisé par les productrices et commerçantes de Wagashi, cette méthode de conservation consiste à garder le wagashi dans le lactosérum. Afin de limiter la multiplication des microorganismes pouvant provenir du manipulateur, du lactosérum et des ustensiles, il est conseiller de préchauffer le lactosérum et d’opérer dans de bonnes conditions d’hygiène.

La conservation dans de l’eau de coloration

La conservation du wagashi dans de l'eau de coloration, obtenue à partir de Sorghum vulgaris, est une méthode utilisée par les commerçantes pour prolonger la durée de conservation jusqu'à environ 5 jours.  Elle peut enrichir le profil gustatif, maintenir une certaine humidité, et contribuer à affermir le fromage.

La cuisson journalière

Pratiquée par des revendeuses, cette technique consiste à cuire le fromage à des températures entre 80°C et 100 °C. La cuisson journalière maintient une texture agréable tout en améliorant le goût et l'arôme.  La cuisson journalière aide aussi à éliminer les micro-organismes pathogènes, augmentant ainsi la sécurité sanitaire du produit. Toutefois, il est crucial de gérer soigneusement le processus pour éviter une surcuisson qui pourrait altérer les qualités et réduire la valeur nutritionnelle du fromage. Cette méthode peut permettre de conserver le fromage, jusqu’à 7 jour en moyenne.

La friture

Cette méthode présente l’avantage de détruire la flore microbienne du wagashi tout en le gardant dans un état gras qui limite sa recontamination par les microorganismes non lipophiles. Cependant, la qualité de l’huile de friture peut être préjudiciable au maintien de sa qualité nutritionnelle : la composition en acides gras saturés pourrait conférer au produit le véhicule des triglycérides, précurseurs des lipoprotéines dans le wagashi. Dans le cas où le consommateur fera frire plusieurs fois le même produit, il pourrait l’exposer à la survenue des benzopyrènes dans le produit, qui risquent d’être cancérigènes à son consommateur. Il convient de souligner que le wagashi ne doit suivre qu’une seule fois le procédé de friture.

Le fumage traditionnel

Cette méthode est particulièrement efficace pour inhiber la croissance microbienne. Le fumage peut permettre une conservation jusqu'à un mois. Cependant cette longue durée de conservation du produit, l’exposerait au risque de contamination par des benzopyrènes.

 Conservation au réfrigérateur

Le wagashi peut être conservé au réfrigérateur pour une période allant jusqu'à 12 jours, selon les conditions de stockage. Il est recommandé d'emballer le wagashi dans un contenant hermétique pour éviter qu'il n'absorbe les odeurs des autres aliments et afin de minimiser l'exposition à une contamination par les autres produits alimentaires. La température idéale pour conserver le wagashi est d’environ 5 °C. Cela aide à ralentir la croissance de bactéries et à préserver la texture et la saveur du fromage. Avant de consommer le wagashi conservé au réfrigérateur, il peut être utile de le laisser revenir à température ambiante ou de le réchauffer légèrement, surtout si on souhaite retrouver sa texture originale et son goût.

Il est important de souligner que toute manipulation des produits laitiers requiert une hygiène optimale, quel que soit le procédé utilisé.

Améliorer les pratiques de conservation du wagashi

Bien que les techniques traditionnelles soient largement utilisées, l’intégration d’autres méthodes modernes peut considérablement améliorer la sécurité alimentaire et prolonger la durée de vie du wagashi. Le projet «Wagashi sain pour une Optimisation des revenus des Ménages Exploitant le lait local au Nord Togo» (WOMEN) mis en œuvre par les ONG Vétérinaires Sans Frontières Suisse (VSF-Suisse) et Gestion de l’Environnement et Valorisation des produits Agrosylvopastoraux (GEVAPAF) grâce au cofinancement de la CEDEAO et de la Coopération Suisse, représente une initiative significative pour améliorer non seulement les méthodes de conservation du wagashi mais aussi pour renforcer l'autonomisation économique des femmes dans le secteur laitier tout en assurant la sécurité alimentaire des consommateurs à travers la qualité sanitaire des produits mis sur le marché par les acteurs du projet. En effet afin d’améliorer les pratiques traditionnelles de conservation adoptées en ce jour au nord Togo, le projet WOMEN a introduit le procédé de déshydratation du wagashi en accompagnant les coopératives de commerçantes dans l’acquisition d’un déshydrateur qui permet non seulement de conserver plus longtemps le wagashi mais aussi d’assurer une meilleure qualité sanitaire du produit fini.

Abel OZIH

Contacts pour commander du bon wagashi des coopératives de la Région des Savanes (Togo)
Tel / WhatsApp : +228 93096504/ 90996998/ 93995375