Les certificats de santé, une exigence dans la vente des aliments

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Extrait de l'article: Au Togo, les viandes rôties font partie des aliments de rue les plus consommés. Mais malheureusement ces aliments subissent lors du processus de fabrication et de vente, des opérations peu hygiéniques aboutissant pour la plupart à des....

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Au Togo, les viandes rôties font partie des aliments de rue les plus consommés. Mais malheureusement ces aliments subissent lors du processus de fabrication et de vente, des opérations peu hygiéniques aboutissant pour la plupart à des contaminations microbiennes.

S’agissant des manipulateurs de ces aliments que sont les rôtisseurs communément appelés « Tchin-tchingator », on observe des négligences de leur part notamment sur le plan de l’hygiène. De pareilles négligences peuvent permettre à des agents pathogènes d’entrer en contact avec des viandes grillées.  Dans certains cas, ces agents pathogènes peuvent survivre et se multiplier dans la viande grillée et provoquer des maladies chez les consommateurs. Le plus souvent, certains agents pathogènes proviennent des manipulateurs eux –mêmes qui les transportent sur leurs corps ou dans leurs organismes. En effet, les muqueuses du nez et de la gorge, les blessures purulentes ainsi que la peau peuvent héberger de nombreux germes pathogènes. Lors de toux, d’éternuements, ou de contact avec la peau infectée, les germes excrétés hors de l’organisme se transmettent au produit. Il est important que toute personne manipulant les aliments effectue régulièrement   des visites médicales afin de déceler et de soigner toute pathologie éventuelle. Elles devront porter en priorité sur le diagnostic de la tuberculose et de la fièvre typhoïde.

 

Le certificat de santé, outil  souvent négligé  

Dans le secteur de l’alimentation, le certificat de santé désigne tout document qui atteste le bon état de santé de toute personne qui prépare ou vend les aliments afin d’éviter toute contamination directe ou indirecte des aliments. Il est généralement rédigé par un médecin qui vérifie la capacité de la personne à manipuler des denrées alimentaires après une visite médicale. Le certificat de santé comporte habituellement la mention : « Apte à la manipulation des denrées alimentaires ».   Malheureusement plusieurs rôtisseurs n’en font pas une priorité. Compte tenu du taux de renouvellement du personnel souvent élevé, du coût des analyses et de la réglementation moins stricte en matière de contrôle de ce document. Beaucoup en sont moins intéressé à l’établir à leur personnel et à eux même avant le démarrage de leurs activités. Même s’ils en font, le délai de renouvellement d’un an n’est pas respecté.

 

Pourquoi est-il nécessaire de se faire établir un certificat de santé ?

Même s’il est souvent négligé, le certificat de santé reste un outil important qui permet aux manipulateurs de denrées alimentaires de jouer un rôle important en matière de garantir de la sécurité alimentaire tout au long de la chaîne de production, de transformation, d’entreposage et de préparation. L’être humain étant vecteur de microbe, il représente une source majeure de contamination microbienne. Son état sanitaire ainsi que celui des personnes qui sont en contact direct avec les ingrédients et les denrées alimentaires, est primordial dans la maîtrise de la qualité des aliments. Il est du devoir de tout manipulateur de se faire établir un certificat de santé comme stipulé dans le code de la santé togolais en son Article 154 « toutes personnes manipulant les denrées alimentaires atteintes de toute maladie qui constitue une source potentielle de contamination doivent cesser toute activité professionnelle jusqu'à guérison » pour éviter tout risque de contamination des aliments. Si on veut s’assurer de la maitrise des règles d’hygiène, les visites médicales doivent être systématiques même si l’intéressé ne présente pas de signes cliniques visibles. En plus du diagnostic de la tuberculose et de la fièvre typhoïde, d’autres diagnostics secondaires peuvent être effectués comme le KOP (kystes, œufs, parasites dans les selles), l’albumine et le sucre dans les urines. En cas de toux suspecte ou de tout autre signe de maladie, il faut réaliser une visite médicale et interdire l’accès jusqu’à la guérison.

Source : VSF-Suisse