Risque de contamination de la viande grillée lors de la découpe chez les rôtisseurs de rue

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Extrait de l'article: La planche à découper est un élément indispensable en restauration. Il permet de découper toute sorte d’aliment, dont la viande grillée chez les rôtisseurs de rue. Il est indispensable d'avoir de bonne planche à découper pour le bon travail, et...

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La planche à découper est un élément indispensable en restauration. Il permet de découper toute sorte d’aliment, dont la viande grillée chez les rôtisseurs de rue. Il est indispensable d'avoir de bonne planche à découper pour le bon travail, et surtout de savoir comment en prendre soin. Mais la planche à découper est un ustensile souvent négligé par manque d’hygiène.

La plupart des grilleurs de viandes utilisent ces planches pour découper les morceaux au moment de servir le client ; malheureusement ces planches sont souvent mal entretenues et continuellement utilisées même étant usées et pleines de fissures. Cette mauvaise pratique favorise la contamination de la viande prête à manger parce que les anciens débris de viande accumulés dans les fentes de la planche deviennent d’immenses nids de bactéries nuisibles, responsables des toxi-infections, diarrhées etc.

 

Quelques conseils avant et après usage des planches

L’on recommande aux rôtisseurs d’utiliser des planches à découper différentes suivant les aliments : une planche pour la viande et la volaille crues, et une autre pour les produits cuits, afin d’éviter les contaminations croisées entre chaque aliment. En général, les rôtisseurs n’utilisent qu’une seule planche pour découper la viande prête à servir. Normalement en fin de soirée, il est conseillé de nettoyer cette planche pour la débarrasser des débris de viande restés dans les fentes de bois. Les différentes étapes de nettoyage sont : le retrait des débris de viande, le décrassage avec une éponge métallique, le lavage à l’aide d’un produit de vaisselle et le rinçage avec de l’eau chaude, la désinfection avec une eau légèrement javélisée, le séchage à l’air libre ou avec un torchon sec et propre.

Certains rôtisseurs recouvrent la planche à l’aide d’un morceau de papier propre (papier de ciment recyclé) avant de découper la viande cuite. Cette pratique est à encourager parce que le papier peut être renouvelé après quelques découpes et parce que le papier empêche le contact entre la viande et la surface du bois.

Les consommateurs doivent être plus exigeants au moment de commander la viande grillée

Il est recommandé aux consommateurs d’être vigilants lorsqu’ils commandent de la viande grillée. Ils doivent attirer l’attention du rôtisseur de vérifier si la planche à découper est propre ou lui demander de mettre un morceau de papier propre avant de découper la viande.

Si le consommateur n’a pas confiance à la propreté de la planche ou du papier, il vaut mieux demander que la viande soit servie sans découper, surtout si elle va être consommée à domicile.

En étant plus exigeants de cette manière, les consommateurs contribuent à obliger l’adoption des bonnes pratiques d’hygiène par les rôtisseurs, puis en même temps, ils évitent de se faire contaminer par des microbes nuisibles et préservent leur santé.

Source : VSF-Suisse