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Le glutamate monosodique bon ou mauvais pour la santé ?

Le glutamate monosodique bon ou mauvais pour la santé ?
Extrait de l'article: Le glutamate monosodique communément appelé cube est également connu sous le nom de glutamate de sodium ou monosodium glutamate (GMS ou MSG). C’est un sel de l'acide...

Le glutamate monosodique communément appelé cube est également connu sous le nom de glutamate de sodium ou monosodium glutamate (GMS ou MSG). C’est un sel de l'acide glutamique, l’un des acides aminés non essentiels les plus abondants dans la nature. Les fabricants de produits alimentaires commercialisent et utilisent le GMS comme exhausteur de goût. Pour quelles raisons le glutamate de sodium est utilisé ? Quelles sont les nourritures qui en contiennent ? Y a-t-il des dangers possibles provoqués par cet additif ?

Le glutamate, une poudre composée de petits cristaux blanche est un stimulateur chimique extrêmement puissant. Il est utilisé par l'industrie dans de nombreux types de nourriture, depuis qu'il est inventé au Japon en 1908 par le Professeur Kikunae Ikeda et un chercheur de l'entreprise Ajinomoto, qui l'ont découvert dans une algue kombu. Chimiquement parlant, le glutamate monosodique est le sel de l'acide glutamique qui se dissout rapidement dans l'eau ou la salive.

Production et propriétés chimiques

Le glutamate est fabriqué par fermentation bactérienne d’un féculent et un sucre, un processus similaire à celui du vin, du vinaigre, des yaourts et même du chocolat. Du sodium est ajouté plus tard lors de l’étape de neutralisation. Pendant la fermentation, des bactéries sélectionnées (bactéries corynéformes) sont mises en culture avec de l’ammoniac et des glucides issus de betteraves sucrières, cannes à sucre, tapioca excrètent des acides aminés dans le bouillon de culture dans lequel le L-glutamate est isolé. Après filtration, concentration, acidification et cristallisation, le produit final est du glutamate pur de sodium et de l’eau. Ce produit présenté sous forme de poudre cristalline blanche inodore qui, en solution, se dissocie en glutamate et en sodium. Il est facilement soluble dans l’eau, mais est presque insoluble dans les solvants organiques communs tels que l'éther.

Le glutamate monosodique est-il un additif alimentaire?

Le GMS n'est pas réglementé à titre d'additif alimentaire. On le considère comme un rehausseur de saveur. Bien qu'aucune limite réglementaire ne soit établie quant à la quantité de GMS qui peut être ajoutée aux aliments, la quantité ajoutée de GMS doit être conforme aux règles de bonne pratique de fabrication. En d'autres termes, seule la plus petite quantité requise pour rehausser le goût doit être ajoutée à l'aliment.

Existe-t-il d'autres sources alimentaires de glutamate?

Voici des exemples d'aliments de consommation courante qui contiennent des concentrations élevées de glutamate libre d'origine naturelle : les tomates, les oignons, les raisins, les champignons, des fromages, le gluten du blé etc. Le glutamate libre est aussi présent dans des ingrédients tels que les légumes et les protéines végétales hydrolysées.


Dangers potentiels

Le GMS est une excitotoxine, terme désignant une substance chimique qui excite les neurones (cellules du cerveau) et qui peut provoquer la mort de ces neurones. Certains scientifiques estiment que les primates sont aussi sensibles aux effets nocifs des excitotoxines et que l'humain concentre même encore plus que chez les autres animaux. Basées sur ces recherches, ils disent que l'humain est même de 5 à 6 fois plus sensible à ses effets nocifs des excitotoxines que chez les rongeurs dont une étude américaine réalisée sur des rats de laboratoire a trouvé que le GMS augmente leur risque d'obésité. Les jeunes rats nourris aux aliments contenant du GMS ont vu tripler la quantité d'insuline produite par leur pancréas, ce qui provoque leur obésité. Ils sont d'accord sur le fait que l'utilisation du glutamate monosodique ne fait pas beaucoup augmenter les taux d'acide glutamique dans le plasma chez les adultes, cependant ils sont alarmés par les effets potentiels chez les enfants et sur les effets potentiels à long terme avec un risque de maladie neurodégénérative, car les fonctions du cerveau et la perméabilité de la barrière hémato-encéphalique du cerveau chez l'enfant ne sont pas les mêmes que chez les adultes. De plus, ils suggèrent que les excitotoxines comme le GMS peuvent provoquer des lésions cérébrales, aggraver de nombreux troubles neurologiques tels que la maladie d'Alzheimer et la maladie de Parkinson, parce qu’il y a absorption et augmentation rapide du glutamate sanguin dans les intestins alors que l'acide glutamique contenu dans les protéines des aliments ne l'est pas et de plus les effets indésirables juste après la consommation. En général, les effets indésirables apparaissent 20 minutes après la consommation et s'en vont au bout de 2 heures de temps. Ces effets sont : Sensations de brûlure et engourdissement dans le dos, le cou, la poitrine, la bouche, paralysie, enflure, transpiration excessive, picotements ou chaleur au visage, aux mains, au dos, nausées, accélération du rythme cardiaque, crises d'asthme, somnolence.

Comment éviter l'emploi excessif

Lire les étiquettes. L'usage GMS est parfois caché dans les étiquettes alimentaires sous différents noms. Les dénominations commerciales du GMS d’une façon cachée dans les étiquettes de produits alimentaires comprennent : Ajinomoto, Epices, Assaisonnements Naturels, Protéines Hydrolysés. Soyez donc conscients de sa présence très probable dans des nourritures que vous pensez dépourvues.

Modérer l’usage du GMS. Le GMS ne rehausse pas le goût des jus de fruit, des produits de pâtisserie. En ce qui a trait aux aliments dont le GMS rehausse le goût tels que les plats de légumes et de viande, la consigne générale consiste à ne pas excéder la quantité de 5 ml (cuillère à thé) par kilogramme d'aliments et de 2 ml par six portions de légumes.                                                                       

Non au GMS aux aliments préparés commercialement 

 Puisque plusieurs aliments préemballés contiennent déjà du GMS, il ne devrait pas être nécessaire d'en ajouter. Il s’agit des boîtes de conserves ou congelées de viandes, poissons, légumes, plats prêts-à-manger, garnitures, mayonnaises, saucisses, quelques fromages transformés.

Gamé KOKO


Auteur
Rédacteur
raymonddzakpata@sante-education.tg

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Mark Otto
24 Hours
Le glutamate monosodique communément appelé cube est également connu sous le nom de glutamate de sodium ou monosodium glutamate (GMS ou MSG). C’est un sel de l'acide...
Mark
24 Heures
Le glutamate monosodique communément appelé cube est également connu sous le nom de glutamate de sodium ou monosodium glutamate (GMS ou MSG). C’est un sel de l'acide...
Turbolte
24 Heures
Le glutamate monosodique communément appelé cube est également connu sous le nom de glutamate de sodium ou monosodium glutamate (GMS ou MSG). C’est un sel de l'acide...
Otto
24 Heures
Le glutamate monosodique communément appelé cube est également connu sous le nom de glutamate de sodium ou monosodium glutamate (GMS ou MSG). C’est un sel de l'acide...

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